Los meses de octubre y noviembre son de fiesta para los mas de 286 000 habitantes de Tehuacán, pues se revive una antigua tradición que tiene sus orígenes en la época de la colonia: “El Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas”.

La “Ciudad de Indios” o “Cuna del Maíz”, como es conocido Tehuacán, reúne a miles de familias y amigos entorno a esta festividad que huele a incienso y flor de muerto, y que conjugando pasado y presente con lo religioso y pagano; y que sacia el ansia durante un año por degustar nuevamente un delicioso plato de “Mole de Caderas”.

El Ritual Cultural y Festival Étnico del Mole de Caderas, o Matanza, como fue conocido hasta el 2005, es una tradición que dio inicio en los primeros años del siglo XVII, producto del mestizaje entre lo español y lo prehispánico, derivado de la práctica y explotación de la ganadería, que fue introducida en América por el pueblo español, compenetrando en las costumbres del medievo, que no existía en nuestra nación.

Mucho antes de la llegada de los españoles, los indígenas cocinaban con carne de guajolote, conejo y venado. Al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España, comenzó el mestizaje alimenticio que aporto a la gastronomía popular una gran variedad de platillos como: el espinazo al mojo de ajo, espinazo al ajo arriero, ubres, riñones, lengua, cabezas, tacos de sesos, frijoles con pata de chivo y lo que la destreza de las cocineras fuera creado. Uno de sus resultados es el “Mole de Caderas” o como fue conocido en un principio el “Mole de espinazo”, que se aclimato fuertemente en la zona Mixteca Poblano-Oaxaqueña.

Registran las crónicas que “desde 1784, cada tercer jueves del mes de octubre, se sacrifica el ganado caprino del cual derivará una carne con sabor y sazón sin igual”.El espinazo y las caderas, condimentos a base de sal y chile para preparar un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres. son las partes esenciales del tradicional mole de caderas.

El sabor del platillo es característico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las regiones del estado y del norte de México alimentando al ganado solo con la hierba de la región y grandes cantidades de sal evitando a toda costa que los animales beban agua y se mantengan hidratados solo por aquella que les proporcionan los vegetales consumidos. De la práctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y característico con el cual se preparan los platillos tradicionales. La carne es aprovechada en su totalidad.

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Hay una enorme variedad de guisos tradicionales como el llamado “Nopal Toro” en San Cristóbal Tepeteopan, mediante inmersión de piedras a alta temperatura en el guiso de chile y nopal todavía crudo, para cocerlo; ver el empeño y dedicación de quienes hacen el llamado “Pan de Burro” en San José Miahuatlán, la habilidad y paciencia de quienes bordan en San Juan Atzingo, pueblo popoloca enclavado en el municipio de San Gabriel Chilac o aquellos que hacen cesteria en San Pablo Tepetzingo y Altepexi, definitivamente admira.

Como no mencionar los tamales envueltos en hojas de encino, las habas que se siembran y se consumen en San Felipe Maderas, los “Tepexilotes” asados Provenientes de Tepexilotla, las hormigas gigantes o “Chicatanas” consumidas en Ajalpan, los gusanos “Cuchama” y la bebida a base de garambullo de Zapotitlán Salinas, el exquisito “Colesho” de Zinacatepec, mole miahuateco de Cuayucatepec, el pulque de la montaña, los frijoles con tempesquixtles o con pata de chivo, consumidos en buena parte del valle, sin dejar de lado los frijoles payanados o molidos, los tamales de fríjol molido de Santa María Coapan y San Gabriel Chilac ¡Platillos todos deliciosos!.

Es indiscutible que el ancestral “mole de caderas” y la barbacoa de chivo tienen su lugar bien reservado en esta enorme gama culinaria, al igual que las aguas de diversas frutas de temporada, los increíbles atoles de alpiste, de amaranto, de soya, de maíz, de masa y piloncillo. Aparte, merecer las salsas hechas con todo tipo de chiles solos o mezclados con otros productos del campo. No menos de cien salsas pueden ser observadas y degustadas a lo largo del año cuando se presentan muestras gastronomicas, entre los ingredientes para crear salsas destaca por su sabor el jitomate de estrella y entre la salsas la de “hormiga” elaborada en la junta auxiliar de Santa María Coapan.

El “Nopal Toro” se ha convertido en un platillo típico de la cocina popular regional y es característico de San Cristóbal Tepeteopan, junta auxiliar del Municipio de Tehuacán. Aunque su origen se desconoce, sus antecedentes se remontan a la época prehispánica y se le llama así en alusión a que cuando los toros están bravos les escurre la baba, entonces, se dice que el nopal esta bravo como el toro.

Los ingredientes son: Nopales Silvestres –que algunos llaman “quinhuiti” ,”cuicuite” o “ de corazón” y que alcanzan su madures entre los meses de noviembre y diciembre – Chile costeño (para la salsa seca) , canela , comino, clavo , ajo, epazote seco ( para espolvorear) , Cebolla picada y piedras “azules” o especiales que son las que aguantan el calor del fuego y no se truenan. La preparación inicia con la colecta de los nopales y las piedras mismas que una vez seleccionadas, se ponen a calentar en brasas a altas temperaturas por espacio de una o dos horas, mientras se hacen tortillas a mano para aprovechar la lumbre.

La mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, leche, huevo, piloncillo y miel de abeja, dio como resultado, hace 78 años una nutritiva galleta conocida actualmente como muégano, mismo que por su sabor gusta a propios y extraños y se ha convertido en el dulce típico de Tehuacán, construyéndose una tradición regional que se ha transferido a por lo menos cuatro generaciones.

En sus inicios la elaboración de los mueganos era 100% manual, no obstante con el afán de sobre salir y elevar la producción sin dejar de lado la receta original y atender la demanda no satisfecha, se han aplicado mejoras tendientes ala modernización he innovación en cuanto al procesamiento y presentación de este artículos que se caracteriza por sus ingredientes naturales.

En el distrito es común encontrar personas que realicen diferentes bebidas que acompañen en sus alimentación cotidiana , las mas comunes son: PULQUE , MEZCAL GARAMBULLO Y LAPO.